Boucher Charcutier Traiteur (BM)
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Publication JO
Accessibilité
Formacodes
Codes NSF
Codes ROME
Activités visées
Les activités principales du titulaire du Brevet de Maîtrise Boucher-Charcutier-traiteur sont les suivantes : - Concevoir, organiser et réaliser l’offre produit en boucherie-charcuterie et traiteur - Gérer les ressources humaines internes et externes de l’entreprise et les contrats de sous-traitance - Gérer financièrement et économiquement l’entreprise et la rentabilité de ses productions -Promouvoir l’entreprise au moyen d’actions commerciales et de communication visant à développer sa notoriété et son attractivité, gérer la relation clientèle et prescripteurs. - Créer et développer l’entreprise de boucherie-charcuterie-traiteur unique ou multi-sites
Capacités attestées
- Conseiller le client sur des produits de boucherie, charcuterie, traiteur - Préparer et organiser la production bouchère, charcutière, traiteur en la rationalisant - Superviser et maîtriser tous types de travaux bouchers et les fabrications charcutières et traiteurs dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité - Contrôler la production du laboratoire - Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité dans le respect de la législation en vigueur - Créer, reprendre et développer une entreprise de boucherie charcuterie traiteur en s’appuyant sur un réseau de partenaires et de professionnels institutionnels. - Promouvoir l’entreprise de boucherie charcuterie traiteur en élaborant une stratégie commerciale et en identifiant les moyens d’actions commerciales et de communications adaptées. - Analyser la santé financière d’une entreprise, mesurer sa rentabilité et proposer des solutions correctives et/ou de développement de l’activité. - Piloter au quotidien la rentabilité de l’entreprise de boucherie charcuterie traiteur - Gérer les ressources humaines de l’entreprise de boucherie charcuterie traiteur en respectant les principes de droit du travail. - Former et accompagner l’apprenant en apprentissage dans le métier de boucher charcutier traiteur - Échanger en langue étrangère dans l’exercice du métier de boucher charcutier traiteur
Secteurs d'activité
Le titulaire du BM Boucher-charcutier-traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie charcuterie traiteur, mono-site ou multi-sites.- loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l’artisanat.
Types d'emplois accessibles
Le titulaire de la certification Boucher-charcutier-traiteur (BM) est un chef d’entreprise artisanale, un porteur de projet de création ou de reprise d’entreprise, ou un salarié chef d’équipe, chef de laboratoire, responsable de magasin selon la taille de l’entreprise (multi sites).
Objectifs et contexte
Le titulaire du brevet de maîtrise de boucher-charcutier-traiteur est un chef d'entreprise artisanale ou un salarié responsable de magasin ou de laboratoire. Il assure les activités d'organisation et de supervision de la production en boucherie-charcuterie-traiteur ainsi que la direction de l’entreprise artisanale. Le titulaire du brevet de maîtrise de boucher-charcutier-traiteur organise les productions des réalisations bouchères, charcutières et traiteurs en fonction du planning de réalisations de l’entreprise. Dans ce cadre, il détermine les besoins en main-d’œuvre, en matière d’œuvre, en produits d’accompagnement, en épices, etc., et organise en conséquence tous les types d’achats. Il élabore les fiches techniques de production (recettes, process de fabrication, progression, etc.) et supervise tous les types de travaux bouchers ainsi que les fabrications charcutières et traiteurs en veillant au strict respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires. Il définit la politique de commercialisation de l’entreprise en se conformant aux règlementations en matière d’affichage et d’étiquetage des produits et productions. Il veille à la rentabilité de l’entreprise en optimisant les phases de production, d’achat et de commercialisation. Il est à même de concevoir une carte proposant une gamme innovante de produits de charcuterie ainsi que des prestations traiteur en fonction du positionnement de l’entreprise. Il est aussi capable de proposer des prestations pour répondre à une commande particulière, pour s’inscrire dans un thème défini par le client.
Réglementations d'activités
Le métier de boucher-charcutier-traiteur est, selon la loi n°96-603 du 5 juillet 1996 article 16.I, soumis à qualification. Le métier de boucher-charcutier-traiteur est soumis à l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Le boucher-charcutier-traiteur est également assigné aux réglementations en matière d’hygiène, de prévention des risques professionnels et de traçabilité et d’étiquetage : - Règlement CE 852/2004, - Règlement CE 853/2004, - Règlement CE 178/2004, - Arrêté du 21 décembre 2009, - Arrêté du 8 juin 2006 (agrément et dérogation d’agrément), - Arrêté du 23 avril 2007 (agrément et dérogation d’agrément), - Dénomination des morceaux : arrêté du 18 mars 1993. - la prévention des risques professionnels est introduite pour la première fois dans le Code du travail en 199, elle connaît une nouvelle avancée, avec la parution du décret du 5 novembre 2001 - Loi n°91-1414 du 31 décembre 1991 - Loi de transposition des dispositions de directives européennes relatives du 12 juin 1989 - Décret 2001-1016 du 5 novembre 2001 - Règlement (CE) n°1760/2000 du parlement européen et du conseil du 17 juillet 2000 - Directive 2000/13/CE du parlement européen et du conseil du 20 mars 2000 - Règlement (UE) n°1169/2011 du parlement européen et du conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, modifiant les règlements (CE) n°1924/2006 et (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et du Conseil et abrogeant la directive 87/250/CEE de la Commission, la directive 90/496/CEE du Conseil, la directive 1999/10/CE de la Commission, la directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil, les directives 2002/67/CE et 2008/5/CE de la Commission et le règlement (CE) n°608/2004 de la Commission
Prérequis à l'entrée en formation
Être titulaire du : - CAP Boucher + CAP Charcutier traiteur + BP Boucher + 2 années d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement ; - CAP Boucher + CAP Charcutier traiteur + BP Charcutier traiteur + 2 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement ; - CTM Boucher charcutier traiteur+ BP Boucher + 2 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement ; - CTM Boucher charcutier traiteur+ BP Charcutier traiteur + 2 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement ; - CAP Boucher + 1 BP Boucher + 5 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement ; - CAP Charcutier traiteur + 1 BP Charcutier traiteur + 5 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement ; - BEP (certification intermédiaire du Bac Pro) Boucher Charcutier + 1 BP Boucher + 5 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement ; - BEP (certification intermédiaire du Bac Pro) Boucher Charcutier + 1 BP Charcutier traiteur+ 5 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement ; - Baccalauréat professionnel boucher charcutier traiteur + 3 ans d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement ; - BP Boucher + BP Charcutier traiteur + 1 an d’expérience professionnelle (hors temps d’apprentissage) + entretien de positionnement.